Maîtrise de l'aiguisage et perfectionnement au filetage

  • prise en charge : nous consulter pour plus de renseignements
  • durée de la formation : 9h
  • lieu de formation : en salle

Maîtrise de l’aiguisage

Rappel des connaissances techniques relatives à l’affûtage

  • Application des règles élémentaires de sécurité.
  • Démonstration technique par notre intervenant sur meule à bande abrasive humide.
  • Exercices pratiques + analyse et correction des défauts constatés.
  • Les points clés à retenir.

Rappel des connaissances techniques relatives à l’affilage

  • Application des règles élémentaires de sécurité.
  • Démonstration technique par notre intervenant sur les outils d’affilage : fusil, module à broches croisées articulées.
  • Avantages et inconvénients des deux procédés
  • Exercices pratiques + analyse et correction des défauts constatés.
  • Les points clés à retenir.

Rappel des critères de contrôle d’un aiguisage réussi (affûtage + affilage)

  • Contrôle relatif à l’affûtage
  • la régularité du tranchant
  • l’angle du taillant (laser goniomètre)
  • l’élimination correcte du morfil
  • la qualité du polissage
  • Contrôle relatif à l’affilage
  • la qualité du fil
  • la qualité du taillant

Application sur la matière première (poisson)

  • Test INITIAL (mesure rendement/qualité produits finis) + analyse critique des paramètres.
  • Exercice pratique avec port du gant anti-coupures (démonstration par l’intervenant + mise en application par les participants)
  • Test FINAL + analyse des écarts

Maîtrise des techniques de transformation

  • Transmission des consignes de sécurité (conseils portant sur les gestes et postures, prévention des troubles musculo squelettiques.
  • Démonstration par l’intervenant portant sur la technique d’aiguisage du couteau (affûtage + affilage) + mise en application par les participant
  • Bref rappel portant sur les techniques de transformation basiques opérées sur tous types d’espèces (éviscération, étêtage, écaillage, écorchage, etc.)

Focus sur les différentes techniques de filetage

TEST INITIAL destiné à évaluer la technique employée et l’impact sur le produit fini en termes de rendement matière et de qualité

  • ABC du filetage sur poissons ronds

(méthode de découpe de la 1ere et seconde face + pelage)

  • ABC du filetage sur poissons plats

(méthode de découpe de la première et seconde face + pelage)

  • Techniques de transformations spécifiques aux salmonidés

(filetage, portefeuille, TRIM, pavés, etc...)

Autres techniques spécifiques

(bélier, Colbert, portefeuille plat, vcut, jcut, etc.)

  • Démonstrations effectuées par l’intervenant +mise en application par les participants
  • Exercices intensifs centrés sur le respect des méthodes préconisées
  • TEST FINAL destinés à évaluer la progression et à définir les axes de progrès

Renseignement

Tiphaine BOURGAULT – Association de Formation des Poissonniers de France
Tél : 09 81 44 44 43 | Formulaire de Contact

  • Mercredi, 11 Mars 2015