Hygiène et Guide de Bonnes Pratiques

Les connaissances des participants sur les exigences réglementaires en vigueur.

OBJECTIFS

  • Approche de la nouvelle réglementation européenne
  • Approche de la notion de sécurité alimentaire
  • Connaissances théoriques sur les facteurs de contamination
  • Mise en pratique des préconisations du Guide de Bonnes Pratiques Poissonnier.

PROGRAMME

  • Réglementation européenne et française
  • L'importance de l'hygiène alimentaire, le paquet hygiène (que contient t-il et en quoi sa connaissance est utile pour l'entreprise?)

Approche de la méthode HACCP

  • La méthode HACCP?
  • L'HACCP au bénéfice de l'entreprise

Types de contamination, vecteurs et conditions

  • Biologie, physique et chimique
  • Les contaminants inhérents aux produits
  • Les facteurs d'altération
  • Les germes pathogènes, les toxiques et les parasites

Les grands principes d'hygiène

  • Les intoxications alimentaires : origines et causes
  • Approche du risque microbien
  • Risque spécifique liés à la commercialisation des produits
  • Contamination : comment la maîtriser?
  • Les moyens de nettoyages et/ou de désinfection à mettre en œuvre au cours de l'activité

Le Guide de Bonnes Pratiques Poissonnier - un outil de référence

  • Prise en main du document - sa conception, son organisation, sa praticité
  • Analyse de quelques pratiques techniques spécifiques
  • Critères de Fraîcheur et d'altération, contrôles et appréciation
  • Conditions d'une bonne pratique lors de la préparation et la transformation des produits
  • L'environnement professionnel
  • L'hygiène du personnel

Les surveillances

  • Organisation des surveillances (températures, plan de nettoyage et de désinfection etc...)
  • Quelques exemples simples de contrôles microbiologiques des surfaces à mettre en œuvre en entreprise

Renseignement

Tiphaine BOURGAULT – Association de Formation des Poissonniers de France
Tél : 09 81 44 44 43 | Formulaire de Contact

  • Lundi, 02 Juillet 2012